Горячий свежеиспеченный хлеб, блинчики, картошечка, различные каши и вообще все продукты, приготовленные из злаковых и бобовых, в основном состоят из крахмала. В сети ходят мнения, что крахмал — это очень тяжелый компонент пищи, приводящий к болезням и старению. Разберемся, заглянем в химию крахмала и расставим все точки над «и».
Крахмал представляет из себя сложный углевод, это очень длинная цепочка, состоящая из звеньев простого углевода — глюкозы. Глюкоза является основным источником энергии для тела. Говоря про сахар в крови, имеют в виду именно глюкозу, а не свекловичную или тростниковую сахарозу. Для растений крахмал — основной поставщик стройматериалов, так как клетчатка (целлюлоза) тоже собрана из молекул глюкозы, только соединены молекулы в цепь иначе, чем в крахмале. Так растение для своих будущих потомков запасает стройматериалы в зерне, семечке или корнеплоде.
Но как же быть человеку, ведь нам нужен не крахмал, а глюкоза, из него добытая? Вот здесь и кроется опасность для человека. Чтобы расщепить крахмал на элементарные звенья, надо приложить много усилий и энергии. В нашем организме за это отвечает в основном поджелудочная железа и слюнные железы со своим ферментом амилазой. Для работы амилазе нужен подготовленный крахмал. Есть несколько способов подготовки крахмала для правильного его переваривания. Один из способов хорошо известен и крайне широко применяется — термическая обработка, при достаточно длительном нагревании крахмал хорошо набухает и разрывается на более короткие звенья, называемые декстринами. Но беда в том, что при сильном нагревании небольшая часть углеводов несколько видоизменяется и становится недоступной для ферментов. А белок, содержащийся в продукте, изменяет свою форму так, что также становится труднодоступным для ферментов. В чем опасность?
Эти малодоступные для ферментов белки и углеводы, находящиеся в продуктах, образуют большое количество отходов после переваривания, которые частично всасываются, а частично достаются микрофлоре. То, что всасывается, попросту начинает везде мешать, то есть ведет себя как токсин. У организма два пути, как от этого избавится — вывести или спрятать в кладовку. Подробнее об этом расскажу в следующих статьях, это действительно большая тема. Продолжим. То, что достается микрофлоре, ведет себя уже по-другому. Основа микрофлоры — это бифидо- и лактобактерии, питаются они только простыми сахарами, например, глюкозой, а те, чью численность они контролируют, различные условно патогенные организмы, едят все подряд и при избытке еды выделяют токсические для тела вещества. Если до толстого кишечника добрался совсем не обработанный крахмал, то он достается только патогенной микрофлоре, особенно грибкам, что гарантирует плохое самочувствие и упадок сил из-за обилия выделяемых токсинов.
Как усвоить крахмал без термообработки? Широко применяемый способ — это замачивание с возможным дальнейшим проращиванием. При прорастании в зерне или семечке выделяются ферменты для превращения крахмала в глюкозу, стройматериал для молодого растения. Но делается это постепенно, и даже в пророщенном зерне сохраняется приличное количество необработанного крахмала. Этот необработанный крахмал так же может доставить бед. С незапамятных времен у людей был способ полностью переработать крахмал в зерне, это технология сохранилась только в пивоварении. Перед приготовлением сусла (то, что будет бродит), пророщенное зерно злаковых подвергают ферментации или соложению, в итоге такое зерно становится сладким на вкус из-за большого количества свободной глюкозы. Ферментация и самоферментация пищи сейчас одна из тем, которую усиленно изучаю.
Замачиванию поддаются далеко не все зернобобовые, например, белый, красный и бурый рис практически не размокают, а их «однофамилец» дикий рис прекрасно размокает и хорошо усваивается. Маш, чечевица, булгур, так же хорошо размокают. Но здесь крахмал не превратился во что-то в более легкое, он просто набух, зато белки остались в живой естественной форме. Большое количество крахмала — это большая нагрузка на поджелудочную железу, так что регулируйте количество по своим ощущениям, чтобы не было тяжести.
Ещё про правильное усвоение крахмала. Так как его переваривание начинается еще в рту, то крайне необходимо очень и очень тщательное пережевывание, нужно выработать много слюны, пусть лучше вы меньше съедите, зато вы гораздо больше усвоите. Ведь важно не то, сколько съел, а то, сколько организм смог взять, так помогите ему, не торопитесь. Добавьте в рацион свежих овощей, а особенно много свежей зелени, это позволит частично компенсировать расход ферментов на переваривание крахмала. Если вы предпочитаете сварить продукт, например рис или чечевицу, то обязательно предварительно замочите, так вы уменьшите время обработки и удалите определенные вещества, мешающие пищеварению.
Все-таки по-настоящему человеческая пища — это полностью созревшие плоды, фрукты, ягоды, некоторые овощи и молодая зелень некоторых растений. Так мы устроены, и наша симбионтная микрофлора тоже. Но так как мы раскиданы по разным климато-географическим зонам и кое-где почти 8 месяцев в году лежит снег, и надо как-то выживать, то человек и вынужден употреблять не совсем свойственную пищу. Все эти зерна, бобы и семечки, это все же еда для птичек и грызунов, не для человека.
Доброго вам здоровья!
Петр, химик, участник сообщества Разумное Человечество
Комментарии: