Продолжаем разбираться с растительными маслами и какие преобразования они претерпевают пока доберутся до конечного потребителя. На очереди масло гидрогенизированное (гидрированное) или как еще иногда упоминают – масло модифицированное. А с чего же все началось?
Молочные продукты длительное время оставались одним из основных продуктов питания человека, а получаемое масло – наиболее ценным животным жиром. Вообще история потребления продуктов, получаемых от коровы, уходит в глубь ведических времен, в связи с чем сливочное масло считается ценным и необходимым продуктом в рационе. Что, кстати, не лишено оснований, но сейчас не об этом. Сливочное масло вообще было продуктом не для всех, достаточно дорого получается. Желание заменить дорогое масло дешевым растительным жиром нашло свое воплощение при участии химической промышленности.
Сейчас немного химии. В основе любого масла и жира биологического происхождения находятся так называемые триглицериды жирных кислот. Получается так, спирт с органической кислотой образует соединение, которое называется эфиром или на иноязычный манер эстером (полиэстр — это полиэфир). Глицерин содержит в себе три спиртовые группы и может присоединить три молекулы жирной кислоты. Набором жирных кислот, входящих в состав этих триглицеридов, жиры собственно и различаются.
Теперь про насыщенность. В основе жирных кислот лежит углеродная цепочка, если в этой цепочке все атомы углерода соединены одинарной связью, то такая кислота является насыщенной. А насыщенная она потому, что все остальные связи заполнены водородом (углерод может образовывать четыре связи). Самые распространенные насыщенные кислоты это стеариновая и пальмитиновая. Так вот жир на основе насыщенных кислот твердый при комнатной температуре, собственно он и называется жиром.
Про ненасыщенность. Если в углеродной цепочке жирной кислоты имеется одна двойная связь из-за нехватки водорода, то получается мононенасыщенная жирная кислота, например, олеиновая. А если есть две и более двойных связей, то это полиненасыщенные жирные кислоты, такие как линолевая и линоленовая (линолеум кстати, в свое время делался из льняного масла). Так вот жиры, в основе которых ненасыщенные жирные кислоты при комнатной температуре жидкие, называются маслами.
Вот и придумали химики искусственно насыщать углеродные связи водородом, делая из жидких растительных масел, твердые растительные жиры. Этот процесс насыщения водородом называется гидрированием, протекает он на никелевом катализаторе при температуре примерно 200 градусов, и в зависимости от степени насыщения получается жир разной твердости. На основе такого преобразованного растительного масла и начали готовить, пичкая полученный жир эмульгаторами, красителями, витаминами, ароматизаторами, заменитель масла сливочного – маргарин.
Появившись аж позапрошлом веке, наибольшую популярность он приобрел в конце века прошлого, двадцатого. Под предлогом, что данный суррогат не содержит «вредного» холестерина, его потребление в западных странах дошло до каких-то невероятных значений. Его дешевизна и удобство применения привела к тому, что практически вся промышленная выпечка и «кондитерка» имеет в своем составе этот самый маргарин, ну или кондитерский жир, как один из его вариантов.
И вот здесь заложена бомба против здоровья человека. Дело в том, что все двойные связи в жирных кислотах биологического происхождения имеют так называемое цис-положение. Но в процессе химических превращений, особенно на катализаторе, да еще и при высокой температуре происходит проворот этой двойной связи в транс-положение. А с жирами, которые имеют в своей структуре такие двойные связи, организм ничего поделать не может, у него просто нет таких инструментов или ферментов.
Употребление подобных жиров приводит к сильнейшему нарушению жирового обмена. Из-за того, что организм не может нормально перерабатывать трансжиры, он их просто складирует и при наличии благоприятной ситуации пытается медленно вывести через печень, от чего она очень страдает. С употреблением маргарина в значительной степени связана эпидемия ожирения в развитых странах. Практически вся еда промышленного производства и готовая к употреблению, особенно «кондитерка», содержит в своем составе гидрированные растительные масла, то есть маргарин.
Трансжиры выводятся с большим трудом, сильно подрывая здоровье. И если в составе продукта указаны модифицированные, гидрированные или гидрогенизированные растительные масла, кондитерский жир или подобные формулировки, то такой продукт просто нельзя есть. Маргарин еще широко используется в различной выпечке. Покупая какую-нибудь булочку или пирожок в близлежащей пекарне, будьте уверены, что в составе есть маргарин. Особенно это касается веганских заведений, при избегании всего животного очень часто веганы в своих блюдах используют откровенно опасные для здоровья заменители, в частности маргарин.
Доброго вам здоровья!
Петр, химик, участник сообщества Разумное Человечество
Комментарии: