Хлеб, картошечка, каши, продукты, приготовленные из злаковых и бобовых, в основном состоят из крахмала.
Крахмал представляет собой сложный углевод, это очень длинная цепочка, состоящая из звеньев глюкозы. Говоря про сахар в крови имеют в виду именно глюкозу, наше непосредственное горючее. Для растений крахмал основной стройматериал так как клетчатка (целлюлоза) тоже собрана из молекул глюкозы, только соединены молекулы в цепь иначе. Крахмал — это хранилище стройматериалов для растений.
Чтобы расщепить крахмал на элементарные звенья, надо приложить много усилий и энергии. В нашем организме за это отвечает в основном поджелудочная железа и слюнные железы. Для работы амилазе нужен подготовленный крахмал. Есть несколько способов подготовки крахмала для правильного его переваривания. Один из способов — термическая обработка. При нагревании крахмал хорошо набухает и разрывается на более короткие звенья, называемые декстринами. Но беда в том, что белок содержащийся в продукте, изменяет свою форму и становится труднодоступным для ферментов.
Эти малодоступные для ферментов белки образуют большое количество отходов после переваривания, так называемую «слизь». У организма два пути как от этого избавится: вывести или спрятать в кладовку.
Как усвоить крахмал без термообработки? При прорастании в зерне или семечке выделяются ферменты для превращения крахмала в глюкозу — стройматериал для молодого растения. Но делается это постепенно, и даже в пророщенном зерне сохраняется приличное количество необработанного крахмала. С незапамятных времен у людей был способ полностью переработать крахмал в зерне, это технология сохранилась только в пивоварении. Перед приготовлением сусла (то, что будет бродить), пророщенное зерно злаковых подвергают ферментации или соложению, в итоге такое зерно становится сладким на вкус из-за большого количества свободной глюкозы.
Переваривание крахмала начинается еще в рту, поэтому крайне необходимо очень тщательное пережевывание, чтобы выработать много слюны. Долго жуешь – долго живешь. Предварительное замачивание при всех видах обработки позволит ускорить набухание и размягчение крахмала. А свежие овощи и зелень добавят ферментной силы для переваривания крахмала.
Доброго вам здоровья!
Петр, химик, участник проекта Реконструкция
Комментарии: