Глутамат, или глутамат натрия, или мононатриевая соль глутаминовой кислоты, это легкорастворимая форма широко распространённой в природе аминокислоты — глутаминовой. В организме человека она составляет треть от всего количества свободных аминокислот плазмы крови и до четверти от всего количества аминокислот в организме. Глутаминовая кислота участвует в синтезе других аминокислот, белковом и углеводном обмене, регулировании уровня рН, детоксикации, выполняет нейромедиаторные функции (участвует в передаче нервных импульсов), участвует в синтезе других нейромедиаторов и во многих других процессах.
Глутаминовая кислота значимый и важный участник метаболизма человека. Потребность организма в ней больше по сравнению с остальными аминокислотами. Глутаминовая кислота в форме глутамата натрия нашла широкое распространение как вкусовая добавка, как добавка к специальному и спортивному питанию.
Наши вкусовые рецепторы распознают глутаминовую кислоту и дают сигнал о привлекательности пищи. Этот сигнал сообщает о насыщенности пищи аминокислотами и ее полноценности, то есть делает ее более «вкусной». Глутаминовая кислота непосредственно улучшает настроение и придает некоторую бодрость, воздействуя на нейроны.
На первый взгляд, глутамат натрия совершенно безвредное и даже полезное вещество. Но опасность не в самом глутамате или глутаминовой кислоте. В пище без добавок глутаминовая кислота поставляется с другими веществами в организм, причем в определенной пропорции, свойственной для этой пищи. И наш метаболизм настроен на определенное соотношение поступающих компонентов. Глутаминовая кислота всего лишь маркер или показатель, по которому ориентируется наш организм.
Добавление химически чистых усилителей вкуса, будь то глутаминовая кислота (глутамат) или сахар, без всего сопутствующего спектра веществ, приводят к перекосам в метаболизме. Это такой хитрый обман организма чтобы он съел нечто совершенно несъедобное.
Кстати, многие ферментированные продукты, например, соевый соус, мисо паста или простой черный дрожжевой хлеб привлекательны на вкус именно из-за наличия большого количества свободной глутаминовой кислоты. Так что опасен не сам глутамат, а его совершенно бездумное применение в немереных количествах.
Доброго вам здоровья!
Петр, химик, участник проекта Реконструкция
Комментарии: