Сторонники такого типа питания, как сыроедение, утверждают, что пища, нагретая до температуры свыше 42 градусов, теряет всю пользу. Традиционные способы приготовления, наоборот, используют температуры от 100 и более градусов, только в этом случае пища нормально усваивается. На чем же основаны эти утверждения и как объяснить, что семена растений спокойно переносят температуры в 70 и более градусов на полуденном зное и прорастают на следующий сезон?

Термическая обработка пищи — это наиболее быстрый способ перевести сухие и твердые крахмалы семян злаковых растений в форму, которую организм может хоть как-то усвоить. При длительной варке крахмал распадается на более легкие декстрины, вплоть до глюкозы, если сильно постараться. Помочь организму усвоить крахмал – это и есть суть термообработки. К тому же при нагревании гибнут паразиты, бактерии и грибки, провокаторы различных болезней. Уже потом в зависимости от особенностей климата и богатства питательного мира развились целые системы приготовления пищи: кухня индийская, кухня средиземноморская и так далее.

Но быстро не значит хорошо. Распадается крахмал, но распадаются и другие компоненты, денатурируются белки, что снижает их биодоступность, гибнут ферментные системы. Одним словом, пища при длительной термообработке постепенно превращается в однородную массу сломанных и перемолотых веществ. Представьте, вы купили красивую люстру. Чтобы привезти её домой, достаточно отделить и бережно упаковать её составные части. Но времени у вас в обрез, поэтому быстрому разбив и измельчив, ссыпали кучку обломков в чемодан. Такой люстрой нормально пользоваться нельзя, а обломки дополнительно засоряют организм, но это тема для отдельной статьи ))

Если посмотреть на шкалу старого ртутного медицинского термометра, то границей там будет искомые 42 градуса по Цельсию. Что значит это цифра? Это медицинский факт, человеческое тело не может поддерживать жизнедеятельность при такой температуре, одни реакции ускоряются быстрее чем другие, нарастает дисбаланс и смерть. При этом многие ткани и органы могут продолжать функционировать, например митохондрии внутри клеток могут разогреваться до пятидесяти градусов.

Тогда, где же грань живой и неживой пищи? Условным критерием живого продукта можно считать наличие в нем активных ферментов. Температурной границей «сыроедности» и будет температура денатурации растительных ферментов. Например, пик активности фермента альфа-амилазы приходится на 72 градусах, а его денатурация происходит при температуре более 80 градусов. Вообще, коридор активности растительных ферментов лежит в диапазоне температур от 50 до 70 градусов.

Обоснование сыроедения основано на максимально эффективном использовании собственных ферментов пищи. А максимальная их эффективность только начинается с 50 градусов. Я бы сказал, что искомая граница будет не 42-43 градуса, а где-то в районе 70 градусов.  В следующий раз мы поговорим про методы ферментирования пищи при разных температурах.

Доброго вам здоровья, да прибудет с вами счастье!

Петр, химик, участник сообщества Разумное Человечество