Люди, сознательно ограничивающие или полностью отказавшиеся от потребления продуктов животного происхождения, сталкиваются с сокращением привычных источников белка. Дело в том, что в растениях аминокислотный профиль очень неравномерный, а бывает, что некоторых аминокислот может и вовсе не быть. Например, в кукурузе почти нет лизина, и такой продукт вообще нельзя рассматривать как источник белка.
Наш организм не может запасать или использовать отдельные аминокислоты. Всего белоксинтезирующих аминокислот 20, из них 8 незаменимых, так вот все эти аминокислоты должны поступать равномерно, так как они сразу используются организмом для синтеза собственного белка. Если не хватает какой-либо аминокислоты из незаменимых синтез белка сильно замедляется (а это все восстановительные процессы и иммунитет), а избыточные аминокислоты идут в топку, то есть расходуются не по назначению.
Растительный белок из-за недостатка разных аминокислот называют неполноценным, из-за чего его надо значительно больше для покрытия потребностей организма. Да и еще надо комбинировать разные продукты для повышения его биологической ценности. Что сильно усложняет построение полноценного рациона для веганов и вегетарианцев.
А есть ли продукт неживотного происхождения, но который может полностью закрыть потребность в полноценном белке? Да, это грибы!
Грибы обладают развитым ферментативным аппаратом, что позволяет им синтезировать полный набор незаменимых аминокислот. И да, грибы в отношении биологической ценности белка являются полной и полноценной заменой продуктам животного происхождения. Но есть маленький нюанс. Клеточная стенка грибной клетки очень прочная и не поддается нашим ферментам, из-за чего содержимое грибных клеток остается недоступным.
Чтобы грибы хорошо усваивались необходимо механическое повреждение этих клеточных стенок. Лучше всего с этим справляется энергичное измельчение в блендере для сырых или термобработанных грибов, или кофемолка для сушеных.
Грибы могут существо расширить рацион питания вегетарианцев и обеспечить полноценным белком! Всем доброго здоровья!
Петр, химик, участник проекта Реконструкция
