Есть утверждение, что пища, нагретая до температуры свыше 42 градусов, теряет всю свою пользу. Но одновременно с этим семена растений спокойно переносят температуры в 70 и более градусов на полуденном зное и прорастают на следующий сезон.

Термическая обработка пищи — это наиболее быстрый способ перевести сухие и твердые крахмалы семян злаковых растений в форму, которую организм может усвоить. При длительной варке крахмал распадается на более легкие декстрины. Помочь организму усвоить крахмал – это и есть суть термообработки. К тому же при нагревании гибнут паразиты, бактерии и грибки.

Распадается крахмал, но распадаются и другие компоненты, денатурируются белки, что может снижать их биодоступность, гибнут ферментные системы. Одним словом, пища при длительной термообработке постепенно превращается в однородную массу сломанных и перемолотых веществ.

Если посмотреть на шкалу старого ртутного медицинского термометра, то границей там будет искомые 42 градуса по Цельсию. Что значит это цифра? Утверждается, что человеческое тело не может поддерживать жизнедеятельность при такой температуре, нарушается обмен веществ и наступает смерть. При этом многие ткани и органы могут продолжать функционировать, например митохондрии внутри клеток могут разогреваться до пятидесяти градусов. При этом есть известные случаи, когда у человека температура тела поднималась почти до 45 градусов и человек выживал.

Где же грань живой и неживой пищи? Условным критерием живого продукта можно считать наличие в нем активных ферментов. Температурной границей «сыроедности» и будет температура денатурации растительных ферментов. Например, пик активности фермента альфа-амилазы приходится на 72 градусах, а его денатурация происходит при температуре более 80 градусов. Коридор активности растительных ферментов лежит в диапазоне температур от 50 до 70 градусов.

Граница сыроедности, на мой взгляд, не 42-43 градуса, а находится ближе к 70 градусам. В связи с чем, теплые блюда приготавливаемые без кипячения, с нагреванием не более 70 градусов, вполне сохраняют свою пользу и питательность. Особенно это актуально в холодное время года.

Доброго всем здоровья!

Петр, химик, участник проекта Реконструкция