Глутамат, или глутамат натрия, или мононатриевая соль глутаминовой кислоты, это легкорастворимая форма широко распространённой в природе аминокислоты — глутаминовой. В организме человека она составляет треть от всего количества свободных аминокислот плазмы крови и до четверти от всего количества аминокислот в организме. Глутаминовая кислота участвует в синтезе других аминокислот, белковом и углеводном обмене, регулировании уровня рН, детоксикации, выполняет нейромедиаторные функции (участвует в передаче нервных импульсов), участвует в синтезе других нейромедиаторов и во многих других процессах.

Глутаминовая кислота значимый и важный участник метаболизма человека. Потребность организма в ней больше по сравнению с остальными аминокислотами. До половины всей потребности в аминокислотах может приходиться на глутаминовую. Глутаминовая кислота в форме глутамата натрия нашла широкое распространение как вкусовая добавка, как добавка к специальному и спортивному питанию.

Наши вкусовые рецепторы распознают глутаминовую кислоту и дают сигнал о привлекательности пищи. Этот сигнал сообщает что в пище очень много белка, что и делает еду «вкусной» и привлекательной. Так же для организма это сигнал что сейчас поступит много ценного «сырья». Глутаминовая кислота непосредственно улучшает настроение и придает некоторую бодрость, воздействуя на нейроны.

Сам по себе глутамат натрия совершенно безвредное и даже полезное вещество. Опасность не в самом глутамате или глутаминовой кислоте. С пищей без добавок глутаминовая кислота поставляется в организм с большим количеством других аминокислот, причем в определенной пропорции, свойственной для этой пищи. И наш метаболизм настроен на определенное соотношение поступающих компонентов. Глутаминовая кислота всего лишь маркер или показатель, по которому ориентируется наш организм.

Добавление химически чистых усилителей вкуса, будь то глутаминовая кислота (глутамат) или сахар, без всего сопутствующего спектра веществ, приводят к перекосам и нарушениям в метаболизме. Чистый глутамат натрия искажает восприятие вкусов и вместо хорошей пищи съедается много очень плохой (например, картофельные чипсы).

Кстати, многие ферментированные продукты, например, соевый соус, мисо паста, вяленые томаты или простой черный дрожжевой хлеб привлекательны на вкус именно из-за наличия большого количества свободной глутаминовой кислоты. Так что опасен не сам глутамат, а его совершенно бездумное применение в немереных количествах.

Доброго вам здоровья!

Петр, химик, участник проекта Реконструкция